Sonnenhüte (Echinacea)
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John`s Herbal
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Kochlexika

Hier finden Sie Erläuterungen für Ingredienzien(Zutaten) die in der Küche eingesetzt werden.

Kapern

 

Echten Kapernstrauchs (Capparis spinosa)

Kaperngewächse (Capparaceae)

 

Geschichte

 

Ein früher Nachweis von Kapern stammt aus dem jordanischen Tell es-Sa'idiyeh, wo in einem frühbronzezeitlichen Wohnhaus auf dem unteren Hügel, das einem Brand zum Opfer gefallen war, in einer Schale verkohlte Kapernknospen gefunden wurden.[1] Die kurze Öffnungszeit der Kapernblüte ist der Grund, warum im Alten Testament der Bibel die Kaper als ein Bild für die Vergänglichkeit der Welt verwendet wird (Kohelet Prediger 12,5).

 

Pflanze

 

Sind die eingelegten Blütenknospen des Echten Kapernstrauchs (Capparis spinosa) auch Dorniger Kapernstrauch genannt – aus der Familie der Kaperngewächse (Capparaceae), der in Südeuropa und praktisch im ganzen Mittelmeergebiet heimisch ist. Sie werden seit der Antike als pikante Kochzutat verwendet, galten aber auch als Heilmittel und Aphrodisiakum.

 

Kapernsträucher gedeihen in trockener Umgebung. Die erbsengroßen Blütenknospen wachsen an Stielen aus den Blattachsen der Zweige. Ihre zarten, weiß-violetten Blüten öffnen sich nur einmal für kurze Zeit von morgens bis mittags. Die geschlossenen Knospen werden im Frühjahr von Hand geerntet und sind roh ungenießbar. Sie werden zunächst einen Tag gewelkt und anschließend in Salzlake und Essig eingelegt. Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycoside, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen.

 

Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulichgrün und möglichst klein sein. Wichtige Anbaugebiete sind u. a. Südfrankreich und die Äolischen Inseln. Das gilt besonders für Salina, wo jedes Jahr am ersten Juni-Wochenende ein „Kapernfest“ (Sagra del cappero) stattfindet.

 

In Frankreich werden Kapern nach ihrer Größe in verschiedene Klassen unterteilt:


- „Nonpareilles“ (4–7 Millimeter, die kleinsten und im Geschmack ohne Gleichen, franz.: „nonpareille“)
- „Surfines“ (7–8 Millimeter)
- „Capucines“ (8–9 Millimeter)
- „Capotes“ (9–10 Millimeter)
- „Fines“ (12–13 Millimeter),
- „Mifines“ und
- „Hors calibres“ („Communes“, 13–15 Millimeter)

 

Verarbeitung

 

Meist als Beilage oder Tapas werden vor allem in Spanien und im arabischen Raum auch die etwa zwei Zentimeter großen Kapernfrüchte – auch Kapernäpfel oder Kapernbeeren genannt – serviert. Sie werden wie die Knospen in Essig oder Öl eingelegt. Bei ihnen gelten ebenfalls die kleineren Exemplare („Finos“) als qualitativ bessere.

 

Auf den griechischen Inseln Santorin und Rhodos sind die ebenfalls in Essig und Salz eingelegten Kapernblätter, also die Blätter des Kapernstrauches, eine kulinarische Spezialität.

Als „Kapernersatz“ werden in Deutschland manchmal in Essig eingelegte Blütenknospen verschiedener Pflanzen verwendet: Sumpfdotterblume, Kapuzinerkresse, Scharbockskraut (Feigenwurz).

 

Gerichte

 

Kapern werden warmen Gerichten meist erst zum Schluss zugegeben, da sich manche Inhaltsstoffe bei Wärme rasch verflüchtigen. Eingesalzene Kapern, wie sie in der italienischen und spanischen Küche ihres unverfälschten Aromas wegen bevorzugt werden, müssen zuvor gewässert werden. Wegen ihres sehr speziellen Geschmacks sollten andere Gewürze nur sparsam zur Verwendung kommen.

 

Die bekanntesten Gerichte mit Kapern sind der italienische Vitello tonnato, Spaghetti alla puttanesca, die Königsberger Klopse und das Steak Tatar.

 

Quelle: http://de.wikipedia.org

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